そもそも副原料ってなに?のレベル。

日本酒に入れてよいとされている副原料って、実は多いんですよ。まず、どこの蔵でも使われているのは雑菌を抑制するために使用される醸造用乳酸、米や麹が足 りない時に足す酵素剤、酵母を増殖させるためのミネラル類やビタミン類。その中で使用量に制限があるのは酵素剤くらいです。また、どれを使っても、「副原 料」だからボトル裏の成分表に記載する必要はありません。この傾向は、日本酒だけではなく、大半の加工食品に共通します。

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【東大卒エリート記者が指折りの日本酒蔵元に】「米も酵母も秋田産」「添加物一切ナシ」の酒造りに込めた美学~新政酒造・佐藤祐輔氏~

副原料について
3)副原料

日本酒の副原料の主なものは、「醸造アルコール」と「調味のための副原料」です。


(1)醸造アルコール
「醸造アルコール」とは、簡単に言えば、焼酎をさらに蒸留して、限界までアルコール度数(95%)を高めた純粋なアルコールです。


(2)調味のための副原料
「調味のための副原料」には様々なものがありますが、甘味を補う「糖類」、飲み応えを補う「酸味料」、旨みを補う「アミノ酸」などに分けることが出来ます。
  a)糖類‥‥ブドウ糖、水あめ
  b)酸味料‥‥乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸
  c)アミノ酸‥‥グルタミン酸ナトリウム


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有機原料100%のオーガニック地ビール・100%純米酒の地酒「上げ馬」蔵元~細川酒造株式会社|これから日本酒通になりたい方へ


醸造用乳酸について

醸造用乳酸(じょうぞうようにゅうさん)とは、日本酒醸造過程における酒母造りで必要とされる純度の高い乳酸のことである。通常90% - 92%の純度を持つ。

醸造規格に適合していなければならない。

酵母を、雑菌や野生酵母から守る役割をする。


from http://ja.wikipedia.org/wiki/醸造用乳酸


酵素剤(こうそざい)について
アミラーゼ 
 清酒醸造用(清酒四段用)【醸造用資材規格協議会検定品】
 
プロテアーゼ
 たんぱく質の分解、製菓・製パン、清酒・味醂のおり下げ、味噌・しょう油・エキス調味料の製造、食肉軟化

 from http://www.mfc.co.jp/product/kouso/index.html